La diferencia de calidades en el té
Un poco de historia
Las hojas en los tés verdes y oolongs (semi-oxidados) por lo general son enteras y no se precisa el grado. Éste es también el caso de algunos tés negros, en particular los chinos, cuyos nombres son lo suficientemente evocadores para describir con precisión su calidad. Para el resto de los tés negros, el grado es importante porque indica dos cosas: la finura de la cosecha y el corte de la hoja (entera, quebrada, molida).
En los grados, la palabra “orange” no tiene de relación con el cítrico del mismo nombre; significa “real”, a partir del nombre de la dinastía neerlandesa Oranje Nassau. La palabra “Pekoe”, proviene del chino “Pak-ho”, que significa “vello” o “cabello”, y describe la yema terminal, cubierta de vello blanco cuando no está totalmente abierta
En el tiempo de la explosión del comercio de té con Europa por los años 1600 y 1700, Las colonias inglesas productoras de té principalmente implementaron un sistema de clasificación por siglas para poder identificar fácilmente la calidad de la cosecha que obtenian en europa, y asi evitar malos entendidos o trampas comerciales, enfocandose principalmente en los tés negros que eran los más consumidos en Europa.
Clasificación de las cosechas y hojas
Las hojas más importantes de la planta
Flowery Orange Pekoe (Brote)
La Camellia Sinensis nación en la humanidad como medicina y despues se quedó como una bebida. La planta por naturaleza concentra la teína, polifenoles, vitamintas, taninos y otras sustancias en el brote, es por esta razón que las 5 y en ocaciones 7 hojas más nuevas de la planta son recolectadas por su sabor y beneficios a la salud.
Las 5 hojas más importantes
Camellia Sinensis
¿Porqué entre más arriba mejor?
Por naturaleza la planta concentra los nutrientes (taninos, aceites naturales, polifenoles y enzimas) en la punta de las plantas o brotes. Ésto ayuda a la planta a protegerse del herbivorismo, produciendo un sabor amargo en sus hojas mas tiernas y así, evitando que los insectos y animales coman sus hojas mas nuevas permitiendole el crecer.
La concentracion de sustancias en las puntas hacen de estas hojas las más preciadas para los humanos, hojas con gran cantidad de teina, aromas, enzimas, vitaminas y taninos son muy cotizadas en el mercado. Depende del tipo de planta (clones, camellia sinensis sinensis, assamica u otras) la calidad de sus aromas y teina. Por lo tanto, entre más en la punta esté, más preciado será el producto.
Los tés más finos alrededor del mundo son cosechados a mano, haciendo una selección muy cuidadosa de las hojas que recolectan, factores importantes como los temporales de lluvias, alturas sobre el nivel del mar, temperaturas, tipo de suelo y antigüedad de las plantas son importantes para saber la calidad de las cosechas venideras.
La programación de las cosechas por parte de los maestros del té en cada finca es de vital importancia para obtener un gran producto y permitir a la planta una sana y pronta regeneración para la proxima temporada.
Existen dos temporadas de cosecha principalmente al año. Primavera siendo la más preciada de todas ya que dejan descanzar la planta en invierno, permitiendole entrar en un estado de “invernación” que concentra una mayor cantidad de aromas y sabores en las hojas. Otoño es la segunda cosecha que tambien tiene muy buenos resultados, pero por lo general se mantiene con una calidad inferior a primavera.
Los cortes en las cosechas.
Los maestros del té en las fincas productoras programan tipos de cortes especiales dependiendo del tipo de té que quieran producir y su calidad.
La planta ncesita ser podada lo suficiente para permitirle una correcta regeneración, por lo que normalmente programan distintos cortes en la temporada que le dará a la planta su facil regeneración y también la preparan dejandola a una altura especial llamada mesa de cultivo para la siguiente temporada.
Tipos de Cosechas
Camellia Sinensis
Las tres divisiones más importantes de la Clasificación
Grado CTC
Más del 80% de la producción mundial de té termina en este grado CTC que significa “Crush Tear Curl” (aplastado, rasgado, enrollado) hecho por un proceso de cilindros mecanicos que son usados para convertir en té en pequeñas bolitas.
Usualmente utilizado para obtener extracciones más rápidas e intensas, excelentes para la preparación de chais, concentrados o tés industriales.
La astringencia de esta clasificación es un tema delicado, ya que muy poco tiempo de sobreexposición al agua puede causar un exceso de taninos en la infusión que la harán tan astringente que seria intomable.
Este tipo de tés son muy populares, por su facil extraccion y su precio mucho más accesible.
Grados Menores de Hoja
Crush Tear Curl
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PEK |
Pekoe |
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BP |
Broken Pekoe |
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BOP |
Broken Orange Pekoe |
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BPS |
Broken Pekoe Souchong |
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BP 1 |
Broken Pekoe one |
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FP |
Flowery Pekoe |
Fannings
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OF |
Orange Fannings |
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PF |
Pekoe Fannings |
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PF 1 |
Pekoe Fannings one |
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BOPF |
Broken Orange Pekoe Fannings |
Dust “Polvo”
Estos tés son la calidad más baja del mundo del té, representan un gran porcentaje en la producción mundial del té, recolectados con maquinaria industrial y procesados para crear un polvo como su nombre le indica, el cual contiene hojas de mala calidad y tallos molidos para producir tés enbolsados o bolsitas de té, compañias gigantes como nestea, lipton y otras hacen esfuerzos increibles para controlar su calidad y sabor combinando muchos cultivos para hacer sus mezclas.
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PD |
Pekoe Dust |
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D |
Dust |
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CD |
Churamani Dust |
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PD 1 |
Pekoe Dust one |
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D 1 |
Dust one |
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CD 1 |
Churamani Dust one |
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RD |
Red Dust |
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FD |
Fine Dust |
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SFD |
Super Fine Dust |
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RD1 |
Red Dust one |
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GD |
Golden Dust |
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SRD |
Super Red dust |
Hojas quebradas
La hoja quebrada de té normalmente es de menor calidad que la hoja entera, aunque existen sus excepciones. Este tipo de hoja tiene la peculiaridad de tener mayor area de superficie de concacto con el agua por masa al momento de la infusión, esto te dará una infusión más intensa que la hoja entera pero de mucho mejor calidad que las clasificaciónes CTC, Fannings y Dust.
Existen fincas de té que producen excelentes tés de hoja quebrada, regiones como Assam, Darjeeling, Ceylan y Nepal tienen algunas obras de arte intensas, que llegan a ser mucho más costosas que algunas hojas ortodoxas de otras fincas.
Si buscas tés muy sabrosos y más intensos, incluso si te gusta el té con leche, una hoja quebrada de té negro puede ser la mejor opción para ti.
Clasificaciones para Hojas Quebradas
Broken Tea
Generalmente una hoja negra, abierta, carnosa, muy voluminosa. Clasificación utilizada en Sumatra, Sri Lanka y algunas partes del sur de la India.
Broken Pekoe
Grado de pekoe roto más común. De Indonesia, Ceilán y sur de la India.
Broken Pekoe Souchong
Término para hojas Pekoe rotas en las regiones de Assam y Darjeeling en la India.
Flowery Pekoe
Hojas Pekoe de alta calidad. Por lo general es una hoja rota y mas carnosa de las regiones de Sri Lanka y el sur de la India. También producida en algunas partes de Kenia en África.
Broken Orange Pekoe
Una clasificación para hojas principalmente provenientes de Sri Lanka, Sur de la India. Hojas Orange Pekoe quebradas que aumentan su intensidad y color en la infusión.
Flowery Broken Orange Pekoe
Hojas más gruesas y quebradas con algunas puntas doradas de las regiones de Assam, Ceilán, Indonesia y Bangladesh. En América del Sur, son versiones más gruesas y obscuras.
Golden Broken Orange Pekoe
Estos tés contienen mucho sabor e intensidad gracias a que contienen hojas quebradas FOP doradas gracias a la oxidación, tés muy interesantes y perfectos para mezclar con un poco de leche.
Golden Flowery Broken Orange Pekoe
Hojas de mayor calidad que el GBOP y con mayor cantidad de brotes, ya esta clasificación merece una mayor atención que algunos tés de hoja entera como los P, OP y FOP.
Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe
Un té que en cuanto te lo encuentres tienes que probarlo, no se dan muchos casos de tés con esta clasificación ya que tienen una gran calidad de hoja en una versión quebrada, algunas fincas en Darjeeling y Assam pueden llegar a producir estas joyas de las hojas quebradas. Gran cantidad de sabor e intensidad.
First Flush
Usualmente se asigna un 1 a las primeras cosechas de las fincas en la región de Darjeeling y Assam en India.
Hojas enteras
La creme de la creme del té. El té ortodoxo o té de hoja entera es el grado por excelencia de esta cultura.
La gran ventaja de este grado es que la extracción de las sustancias de la hoja es gradual y puede ser mejor controlada, al grado de desarrollar un numero considerable de infusiones de la misma hoja, experimentando la evolución de la liberaci´øn de los aromas y sabores en una técnica oriental (Gong Fu Cha) que consiste en mucha hoja con poca agua en tiempos de infusión cortos. No todas las hojas enteras responden igual, es por ésto que la busqueda perpetua por las mejores cosechas y los mejores procesos persiste en la vida de un buen bebedor de té.
Clasificaciones para Hojas Enteras
Pekoe
Esta clasificación es la de menor calidad dentro de las hojas enteras y nos dice que contiene en su gran mayoria hojas Pekoe y Pekoe Souchong. Hojas con menor concentración de Teína, antioxidantes y aceites aromáticos que las superiores. pero alcanza a entrar dentro de las hojas más cotizadas de la planta del té.
Orange Pekoe
No te dejes engañar por el hecho de que esta clasificación está en las partes más bajas dentro de las hojas enteras. Orange Pekoe tiene unos hermosos ejemplares, El nombre Orange lo tiene en honor a la familia real holandesa “Orange Nassau” que tenian como favoritas las segundas y primeras hojas de la planta del té, Orange Pekoe y Flowery Orange Pekoe.
Puedes encontrar hojas enteras hermosas dentro de esta clasificación, ejemplares muy exóticos.
Flowery Orage Pekoe
Tiene el mismo nombre que la hoja mas tierna de la planta del té o tambien llamada “Brote”, lo que significa que en un té con estas siglas podrás encontrar algunos de ellos. Un té con mejores caracteristicas que el OP o el P, con una infusión más ligera en color y con muy buena tolerancia a mezclarlo con poquito de leche para disminuir su astringencia natural.
Golden Flowery Orange Pekoe
Una rara clasificación de la región de Assam en India que contiene algunos brotes que cambian de negro a puntas doradas o plateadas
Tippy Golden Orange Pekoe
Un grado alto de hojas enteras en las regiones de Darjeeling y Assam en la India. Éstos tés son abundantes en brotes (FOP) que tienen un color mucho mas claro, en el caso de los Assam son de un color amarillo dorado precioso. Existen fincas en estas regiones como lo son Mangalam Estate, Halmari Estate, Margaret’s Hope, Puttabong, Sungma, etc que producen magníficos ejemplares.
Finnest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
El top para las fincas de India. una gran selección de hojas que vienen de las primeras cosechas de cada temporada, puedes encontrar FTGFOP de otoño que superan a las de primavera, depende de la finca productora, el clima y los tipos de plantas utilizadas.
Un FTGFOP1 es un té que definitivamente hay que probar.
Special Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
Una cosecha y selección tan buena como el FTGFOP, incluso un poquito mejor su selección de hojas después del proceso. Es una clasificación vista en Darjeelings y Assams.
Special Finnest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
El rango más alto de los tés en las regiones de Darjeeling y Assam en la India. Absolutas joyas en la selección de la hoja, Suelen ser las primeras cosechas en primavera, cuando las hojas brotan después de que la planta estuvo en invernación por 4 meses, grandes sabores te esperan si tienes la fortuna de probar algo así.
Por supuesto una técnica de degustación oriental como el gong fu cha o la utilización de un gaiwan es muy recomendado para apreciar la evolución de la hoja en varias infusiones.
First Flush
Usualmente se asigna un 1 a las primeras cosechas de las fincas en la región de Darjeeling en India, Si ves una clasificación FTGFOP1 o SFTGFOP1 sabrás que son primeras cosechas del año, lo que significa que tendrás características un té de primavera (licor ligero, frescura primaveral, sabores muy brillantes, astringencia más intensa y hojas con mayor cantidad de minerales) con notas florales y de colores más brillantes. No dejes escapar un té first flush.
Recuerda que para los tés chinos no existe un sistema de clasificacíon, ellos ponen nombres poéticos en sus tés que reflejan la calidad de sus tés, nombres como Royal, Royal Golden, Monkey Picked, Montaña Sagrada entre otros te ayudarán a identificar su magnífica calidad.
Temporadas de cosecha en las zonas productoras más importantes
Próxima degustación para avanzados - Abril 2021 - Estudio de Ciudad de México
En las degustaciones para avanzados ya no se estudia la historia ni los procesos básicos para la creación del té y sus colores, aqui se degustan tés de cosechas especiales que conseguimos en las fincas más famosas del mundo. Inscribete si ya estuviste con nosotros en el módulo de introducción.